8954856055505db

تاثیر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب گوسفندان نژاد زل

نوع مقاله: مقاله پژوهشی

نویسندگان

1 دانشجوی دکتری، گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی

2 استادیار گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی

3 استاد گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی

4 استادیار، گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی

5 دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم دامی دانشگاه تهران- قطب علمی بهبود کیفیت و کمیت لاشه گوسفندان بومی

چکیده

هدف از این مطالعه­ تعیین اثر وزن لاشه و جنس بر کیفیت گوشت و ترکیب اسیدهای چرب ماهیچه­ی راسته­ی گوسفندان زل بود. سی راس بره زل (15 راس نر و 15 راس ماده) از گله­ی پرورش یافته در مرتع به طور تصادفی انتخاب شد. پس از کشتار، بر اساس وزن، لاشه­­ها به دو گروه (>15 و <15 کیلوگرم) تقسیم شد. چربی پشت و چربی درون­ماهیچه­ای به‌طور معنی­داری در گوسفندان دارای وزن لاشه بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده­ بیشتر بود (05/0p<). همچنین گوسفندان دارای لاشه­ی سنگین­تر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده، شاخص قرمزی گوشت (a*) بالاتری داشتند (به ترتیب 01/0p< و 05/0p<). شاخص زردی گوشت (b*) گوسفندان ماده نسبت به گوسفندان نر به­طور معنی­داری بالاتری بود (05/0p<). تولید شیرابه در گوسفندان با لاشه­ی سنگین­تر (وزن لاشه بیشتر از 15 کیوگرم) کم­تر بود (05/0p<)؛ درحالی­که گوشت گوسفندان ماده افت حاصل از پخت و نیروی برش کم­تر نشان داد (05/0p<). نسبت اسیدهای چرب غیر اشباع به اشباع (PUFA/SFA) در گوسفندانی که لاشه­ی سبک­تر داشتند و گوسفندان ماده به­طور معنی­داری بالاتر بود (05/0p<). نسبت اسیدهای چرب 6n- به 3n- در گوسفندان دارای لاشه­ی سبک­تر، کم­تر از گروه دارای لاشه­ی سنگین­تر بود (05/0p<). گوشت گوسفندان نر نسبت به ماده شاخص گرفتگی رگی (Atherogenic Index= C12:0+C14:0+C16:0/n-3PUFA+n-6PUFA+MUFA) :AI)) کم­تری داشت (05/0p<). در مجموع، گوشت بره­های نر و گوسفندانی که لاشه­ی کم­تر از 15 کیلوگرم (متوسط وزن زنده 30 کیلوگرم) داشتند، از نظر کیفیت تغذیه­ای و رنگ، وضعیت مطلوب­تری داشت؛ هر چند برخی از شاخص­های کیفیت گوشت (نیروی برش و افت حاصل از پخت) در گوسفندان با وزن لاشه­ی بالاتر از 15 کیلوگرم و گوسفندان ماده بهتر بود. بنابراین، با توجه به نتایج می­توان گوشت تولیدی گوسفندان نر و گوسفندانی که وزن لاشه­ی کمتر از 15 کیلوگرم داشتند را به عنوان گوشتی سالم­تر از نظر شاخص­های چربی و با کیفیت­تر از نظر شاخص­های رنگ معرفی کرد.

کلیدواژه‌ها


عنوان مقاله [English]

The Effect of Sex and Carcass Weight on the Meat Quality and Fatty Acid Composition in Zel Lambs

نویسندگان [English]

  • A. R. YOUSEFI 1
  • H. KOHRAM 2
  • A. ZARE SHANHEH 3
  • M. SADEGHI 4
  • S. NASROLLAHI 5
1 Postgraduate Student, Department of Animal Science, Excellent Center for Improving sheep Carcass quantity and quality University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
2 Assistant Professor Department of Animal Science, Excellent Center for Improving sheep Carcass quantity and quality University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
3 Professor Department of Animal Science, Excellent Center for Improving sheep Carcass quantity and quality University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
4 Assistant Professor, Department of Animal Science, Excellent Center for Improving sheep Carcass quantity and quality University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran
5 Graduate Student, Department of Animal Science, Excellent Center for Improving sheep Carcass quantity and quality University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Karaj, Iran.
چکیده [English]

The objective of the current study was to investigate the effects of sex and carcass weight on the fatty acid composition in Longissimus dorsi in Zel lambs. Thirty pasture reared lambs (15 males and 15 females) were randomly selected from local flocks. Following slaughtering, the carcasses were assorted into two groups, according to their weights (>15kg and <15kg). Back fat thickness as well as intramuscular fat weighed more in female lambs and as well in lambs of greater than 15 kg carcass weight (p<0.05). Females and heavier lambs (>15kg carcass weight) bore higher a* (redness) than males and than lambs of less weight (p<0.05 and p<0.01, respectively). However, males showed higher b* (yellowness) than female lambs (p<0.05). Cooking loss and shear force in females were recorded as less than those for male lambs (p<0.05). SFA/PUFA ratio was observed to be greater in female lambs and in lambs of more than 15 kg carcass weights (p<0.05). The ratio of n-3: n-6 PUFA in less weighted lambs (<15 kg carcass weight) was lower than that in heavier lambs. Meat from males was of a lower atherogenic Index (AI), as compared with that from female lambs (p<0.05). In total, meats from males and from lambs of lower than 15kg carcass weight were observed to be of more desirable nutritional characteristics and color quality.

کلیدواژه‌ها [English]

  • Meat quality
  • Fatty acid composition
  • Carcass weight
  • Sex
  • Zel lambs